株式会社ホーリーツリー代表
山中シゲノブです。
何度も通いたくなるお店はあなたにはありますか？
気がつけば必ずリピートしているのが「来来亭」
来来亭は滋賀県発祥の、京都風醤油ラーメンのお店。
醤油ラーメンでは珍しく、味の濃さや背脂の量などが細かく選べる仕組み。
絶品なのが「葱ラーメン」
来来亭で使用しているネギは、すべてが「九条ネギ」
※「九条ネギ」は、日本の青ネギ（葉ネギ）の一種で、難波に自生していたネギが原種で、その後京都に伝わり古くからの品種改良により伝統的に生産され続けている京野菜のひとつです。
ここ最近、通っていなくて久しぶりに「葱ラーメン」を食べて気がついたことがありました。
それが、、
・これ葱じゃないw
です。
なんだろう、、、あのネギ特有の味が全くしなくて、、、
いくら食べても、どんどん箸が進みます。
少し、大げさにいうと、ネギの形をした「全く違う食べ物」です。
リアルに注文すると、山盛りで九条ネギの細切りが盛られるのですが、不思議とペロッと食べてしまう。
美味しいと感じるとなぜか、またリピートをしたくなります。
さらに「この店」ですか食べれない、、となるとさらにリピートをするしかなくなる。
「おいしい＝快感」となる脳の仕組みとは？
おいしいと感じるともっと食べたくなる。たとえば、ダイエット中なのについ一口食べたらおいしくて止まらなくなり、後悔したという人もいることだろう。
おいしさは舌や口の中ではなく、脳で感じられる。
私たちは、嗅覚、視覚、味覚、触覚、聴覚の五感を使って、食べ物のあらゆる情報を受け取っている。脳は食べ物の情報を受け取ると、それを食べてよいか悪いか判断し、食べてよいとなれば、おいしいと感じ、食欲をわかせて必要な栄養素を摂取しようとしているのだ。一口食べるともっと食べたくなるのはそのため。
もし、あなたが店舗集客をしているなら、お客様の思考を徹底的に考えていくと良いです。
例えば、僕が必ずもう一度いく「串カツ屋」なら、どんなポイントを選ぶか？
まずは、直感的に書き出していきますね。
・清潔感
・店員の態度
・注文時間
・価格
・美味しさ
・立地条件
・サイドメニュー
・品数
こんな感じです。
ここから、優先順位の高いものを書き出していく。個人差がありますが集客をしていく中では大切なヒントがたくさん見つかります。僕なら、、、
1、美味しさ
2、店員の態度
3、品数
ですね。
ここが合格点なら、立地条件はあまり関係なく、価格も適正価格より少し高くても満足をします。いい大人になると、そんなに量が食べれなくなるので1つ1つ美味しものを食べていく時間に満足感を感じるようになりました。
また、少し古びたお店が実はすごく好きで、、お好み焼きなんて古びたお店しか美味さを感じないくらい。こんな風に顧客によって感じるところは複数ありますが、どこを強化していけばお店のリピートに繋がるかです。
逆に2度と来ない！と感じさせていたらジエンド。
今、経営がうまくいっても顧客の目は騙されません。いずれ、客足が途絶えて閉店していくはずです。
２度と行かないポイントの優先順は？
僕なら、、
1、店員の態度
2、価格
3、注文時間
です。
特に上位2つがランクインしているお店はもう２度と行かないです。
そうそう、、
1、古びている
2、立地条件が悪い
の2つが揃っていても必ずリピートするお店が東京の築地にあります。
それが、こちら。
こんなとこにあるの！！！という路地裏にありますが全ての料理が絶品。いつまでも通い続けるお店の1つになります。
飲食業は顧客に「美味しい」と感じてもらえるようにするにはどうしたら良いのか？単純に素材を良くするという方法もありますが、それ以外にも僕は方法はあるかと思います。
例えば、あなたが、
・イタリアンのお店にいきます。
・お水のコップが汚れている
・店員が世間話をしている
・オーダーが遅い
・料理がくるのが遅い
この条件で、パスタを食べて、、
・果たして美味しいと感じますか？
多分、不快感が脳に生まれまくって、味もしないはずです。
そして２度と行かないリストに入るはずです。
つまり、味は普通でも条件次第で美味しいと感じてもらうことはできる、、ってこと。
例えば、、
・イタリアンのお店にいきます。
・コップがピカピカで綺麗、清潔感バッチリ
・店員の気遣い最高
・オーダーが早い
・料理がくるのが遅いが一言案内がある
なら、、、美味しいと「脳」が感じてくれる状態が生まれる。
ポイントは、全ての条件が最高でなくても良い。
・料理がくるのが遅いが一言案内がある
この部分は、声の掛け方1つで、顧客は上機嫌になり鼻歌交じりで料理を待ってくれます。
いくつかパターンがあるのでうまく使い分けてください。
1、本日のメインの食材はさらに美味しく調理をさせてもらうため15分ほどお時間をいただいています。
2、本日のランチは特別なソースをご用意したステーキになります。じっくり熟成肉をソテーしますので
15分ほどお時間をいただいています。
3、ただいま、できたてをオーダー順にお届けしております。
15分ほどお時間をいただいています。
ポイントは、「10分で提供できる」なら「15分」と伝えておくこと。
それと、「遅くなる理由」をシンプルに伝える。
さらに「遅くなる」ことのメリットを伝えていくことです。
順番に説明をしていきますね。
・時間より早く来るとご機嫌になる
あなたもこんな経験はありませんか？
待ち合わせに30分遅れると連絡があって、待っていたら10分でやってきた。
遅れている時点でアウトなのに、なぜか「早かったね！！」とご機嫌になる。
つまり、伝えた時間より早く到着するだけで「脳」は喜ぶ仕組み。なら、必ず時間に「プラスアルファ」をつけておくだけでご機嫌になってくれる。
・デメリットが生まれる理由を伝える
理由がわかると安心する機能が脳にはあります。
例えば、あなたの銀行口座から10万円が不明に降ろされていたらパニックになりますよね。
でも、、「明日の10時に10万円を引き落とします。翌日の11時に13万円にて入金をします」と報告があると安心できるものです。
・デメリットをメリットに変換する
ものはいいよう、、とことわざにもありますが、デメリットも表現次第でメリットに変換することは簡単にできます。
例えば、、「料理が遅い」はそのままだとマイナスイメージですが、
・作り置きの料理なら1分で食べれます
・できたての料理なら20分お待ちください
これなら、1分で料理がやってくるメリットがうまく消されますよね。表現次第でどんなマイナスイメージもうまく顧客をご機嫌にさせることができたります。
２度と行かないお店の作り方を覚えると、、、、
必ずリピートしてくれるお店の作り方をマスターすることができます。
うまく活用してくださいね。
こんな雰囲気で食べるだけで、ノスタルジックを感じてラーメンが100倍うまくなる。
▼山中シゲノブの最新のビジネスに関する記事(1記事=2000~3000文字)、
オンラン動画が視聴できるオンラインサロン(ほぼメルマガ)はコチラ
